Een nieuwe wind - Hongaarse gastronomie vandaag

Enkele jaren geleden werd de Hongaren gevraagd hun favoriete gerechten te noemen. Geen verrassing, de kippensoep van Újház won de titel van favoriete maaltijd van Hongarije, gevolgd door bonengoulash, vissoep en gevulde kool. Ook geen onverwacht antwoord in de categorie 'desserts': de Magyaren stemden voor 'madártej' (een melkachtig vanilledessert met eiwit), Dobos-taart, Somlói galuska (biscuit met chocoladesaus en slagroom) en pannenkoeken. Gelukkig is de Hongaarse keuken vandaag de dag meer dan een stevige kom pörkölt (stoofvlees)! Er waaiden de afgelopen jaren nieuwe winden door de Hongaarse keuken en hoewel we nog steeds houden van traditionele smaken zijn we steeds meer open voor nieuwe creaties!

Aangezien Hongaren zeer gehecht zijn aan hun tradities, komt de magische term van 'hedendaagse Hongaarse keuken' neer op het herdenken van oude smaken. Steeds meer restaurants en gastronomische deskundigen werken aan het verleggen van de grenzen, het 'out of the box' denken met behoud van de Hongaarse kern - en heel succesvol, moeten we zeggen. Terwijl een paar jaar geleden alleen de Oostenrijkse Gault & Millau-restaurantgids enkele waarderende woorden wijdde aan een handvol Hongaarse restaurants, mag Boedapest vandaag pronken met twee gerenommeerde restaurants bekroond met een Michelin-ster: Costes en Onyx. Maar wat betekenen deze enthousiaste Hongaarse chef-koks en meesters die aan de basis van de hedendaagse Hongaarse keuken liggen precies? Wel, ze leveren traditionele smaken in een veel lichtere en meer experimentele vorm. De ingrediënten zijn grotendeels dezelfde, het zijn de technieken die veranderen en resulteren in gezondere, frissere en vaak meer interessante gerechten.

Sterren, scores, koksmutsen, Bib Gourmand-classificatie en Bocouse d'Or, 's werelds meest gerenommeerde chefscompetitie met een Hongaarse finalist... er is een hoop gaande dezer dagen. Maar welke zijn de beste van de beste, de plaatsen die u niet mag missen op uw culinaire reis? Laten we een kijkje nemen op ranglijst van Gault & Millau voor het jaar 2012! Wel, we zijn er trots op om te zeggen dat Costes een uitzonderlijk hoge ranking gekregen heeft, alsof een Michelin-ster nog niet genoeg was ... Costes speelt nu officieel mee met de grote jongens! De kampioen wordt op de lijst gevolgd door Babel Delicate Restaurant, Fausto's en Onyx (eveneens met een Michelin-ster) op de lijst.

Een onlosmakelijk onderdeel van de Hongaarse keuken is de drank. Kleine pálinka-producenten en ambachtelijke wijnbedrijven schoten in de afgelopen decennia overal in het land als paddestoelen uit de grond en spelen nu ook in de topcompetitie op internationaal niveau. Bovendien wordt pálinka niet alleen aangeboden in een glas bij uw schotel, vaak is de sterke drank tegenwoordig een integraal onderdeel van de maaltijd zelf! De appelpálinka-soep van Agárd en varkenspoten gekookt in witte wijn door Magony Cellar zijn slechts twee van die heerlijke voorbeelden. Wijn voor het op smaak brengen van een gerecht is een traditie en wordt door de chefs van vandaag op een nog hoger niveau getild.

De zoetekauwen kunnen zich evengoed verheugen op experimentele smaken en vormen. Ga voor een echt unieke ervaring naar László Mihályi's Dessert Salon, gelegen in het mooie voetgangersgebied van Vác. De heer Mihályi heeft zeker een aantal zaken om fier op te zijn: hij werd tweede op de Open de Desserts de France-competitie in 2008 en was de eerste Hongaar ooit die mocht deelnemen aan het beroemde Wereldkampioenschap van Banketbakkers in Lyon. De taarten en ijs van zijn winkel zijn op geen enkele wijze 'gewoontjes' te noemen. De traditionele Hongaarse zoetigheden worden hier in nieuwe revolutionaire vormen gegoten. We hebben uw eetlust nu toch wel opgewekt, is het niet?